Por Pati Jinich / nytimes
Una carne asada es mucho más que poner alimento al fuego: en el norte de México es un ritual semanal para compartir con amigos y familiares cercanos.
Como una mujer que nació y creció en Ciudad de México, creí que conocía la carne asada a la perfección.
Sin embargo, no fue sino hasta que viajé por todo el estado de Sonora, desde Nogales en la frontera con Estados Unidos hasta Navojoa, en el extremo sur de la región, que pude vivir la verdadera experiencia de la carne asada al estilo norteño.
En un puesto de tacos de cualquier otro lugar, la carne asada es solo carne a la parrilla. Pero en Sonora, una carne asada es la reunión semanal con amigos y familiares, con este plato al centro de todo. Cada componente recibe un trato casi reverencial: desde los platillos (la carne, la salsa, los frijoles, el guacamole que nunca lleva limón, las tortillas de harina ultrasuaves) hasta su preparación (cocinar, hacer los tacos) y la función de cada participante (el parrillero, sus parientes, los invitados).
Es una experiencia culinaria compartida que personifica el estilo de vida agrícola de Sonora y une los pilares de su economía: su carne de res, del ganado que ronda en los ranchos de la región, y sus tortillas de harina, del trigo que cubre sus campos.
Aprendí que, para comprender qué es una carne asada, tienen que invitarte a una. Y eso no pasa así como así. Las reuniones suelen ser muy exclusivas, pues solo acuden la familia y amigos cercanos.
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Pero logré que me invitaran no solo a una, sino a dos.
“Es como si te dieran la contraseña secreta”, dijo Hector Platt, a quien conocí en uno de los eventos. “Una vez que te invitan a una carne asada, ya la hiciste. Eres parte del grupo y tienes acceso como si fueras un miembro de la familia”.
A principios de este año, antes de que el mundo se pusiera de cabeza, fui a Sonora para filmar mi programa de televisión, Pati’s Mexican Table, un programa de cocina y crónicas de viaje que explora las distintas regiones del país. Me reuní con cocineros, agricultores, ganaderos, carniceros, campesinos, vendedores y artistas. En todo momento, los sonorenses competían en broma para ver quién era el anfitrión de la mejor carne asada, y todos se referían al evento como el alma de la región.
La pieza central es “nuestra carne”, como le llaman orgullosamente los sonorenses a su carne de res, cuya reputación se extiende al resto de México y atraviesa la frontera estadounidense. Estados Unidos recibe cerca del 86 por ciento de las exportaciones cárnicas de México, de las cuales más de una tercera parte proviene de Sonora, según Álvaro Bustillos, un ganadero de tercera generación en Vaquero Trading, una empresa ganadera mexicana.
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Sería lógico pensar que los parrilleros buscan los cortes de carne más costosos. Sin embargo, una carne asada no se trata de tener los mejores cortes ni del proceso de crianza.
Su esencia radica en “un buen trozo de carne fresco y sabroso que siempre terminará dentro de un taco”, explicó Carlos Buena, un parrillero apasionado que compite en concursos de cocina a las brasas. “Su destino final”, agregó, nunca es ir emplatada “o que se la coman con tenedor y cuchillo”.
Los cortes tradicionales son el diezmillo, sencillo y económico, o la palomilla. El diezmillo tiene un intenso sabor a res y es correoso al masticar, mientras que la palomilla tiene un sabor sutil y cuando la muerdes es suave y jugosa. En otros lugares, estos cortes suelen cocerse a fuego lento y utilizarse en guisados, pero en Sonora se les hace lo opuesto: se rebanan en trozos delgados y se cocinan rápidamente a fuego alto. Es común que la gente prefiera un corte más que otro, pero muchos eligen ambos.
La carne se hace en un asador al carbón, de preferencia al mezquite. Primero la rejilla se limpia pasándole una cebolla blanca y se engrasa con un pedazo de grasa de vacuno. Luego, ya que la llama está alta, se echan chiles enteros, tomates y cebollas.
Al carbonizarse sus sabores se intensifican, y sueltan sus jugos cuando se machacan para crear una salsa asada. Cuando baja la flama y el carbón está al rojo vivo bajo una capa de ceniza, la parrilla está lista para la carne. Es crucial reconocer este momento exacto: la prueba definitiva es poner tu mano encima del fuego a una distancia igual a la altura de una lata de cerveza durante cuatro o cinco segundos. Si solo puedes sostener tu mano menos tiempo, la flama es demasiado alta, si puedes quedarte ahí más tiempo, tienes que volver a encenderla.
En cuanto a la carne, debe rebanarse a un grosor de entre uno y dos centímetros para crear un bocado decente, y va sazonada con un solo ingrediente: sal, de preferencia de mar. Usar cualquier otra cosa se considera un insulto grave. ¿Marinarla? Ni pensarlo. Simplemente deja de ser carne asada.
Muchos sugieren salar solo un lado de la carne, como lo hace el empresario alimentario José Luis Lambarri. Él me invitó a mi primera carne asada y también me llevó a visitar los campos de trigo con su socio de negocios, Carlos Preciado.
“Añade una cantidad generosa de sal a la carne justo antes de echarla a la parrilla; no necesitas una alarma de reloj”, comentó Lambarri, quien es considerado un parrillero excepcional por sus amigos y vecinos. “Cuando la carne empieza a sudar y sus jugos empiezan a gorgotear, entonces la volteas, una sola vez”. La sal sazona la carne de arriba abajo, mientras el otro lado se chamusca.
Por más tradicional que sea la carne asada, el cambio está empezando a sentirse, gracias a las redes sociales. Se arrojan costillitas al asador para servir de aperitivos. La arrachera, con su complejo sabor y lúdica textura, está captando el interés de aquellos que quieren ofrecer cortes de más alta calidad a sus invitados. Lo mismo sucede con la tablilla, una costilla sin hueso con una consistencia sólida y exquisita.
Con la carne comparte protagonismo el parrillero. Tradicionalmente es un hombre y hay uno en cada grupo familiar y de amigos. El parrillero no solo trabaja el asador, también compra los ingredientes, invita a las personas y es un perfecto anfitrión. Un buen parrillero no necesita ser un profesional habilidoso; lo único que necesita es no arruinar nunca la carne, sacarla rápido y cortarla para satisfacer la demanda, y asegurarse de que las tortillas calientes, la salsa, los frijoles y el guacamole estén listos. Mientras el parrillero se encarga del asador, las mujeres de la familia suelen ser las encargadas de preparar los demás platos.
Él también debe guardar los recibos, para que todos puedan cooperar. Como invitado, lo único que se permite que traigas es cerveza fría o postre.
Y eso es lo que más me conmovió de las carnes asadas: su sentido de comunidad. Una carne asada nunca es para uno. Es una celebración para, simplemente, unirse a un grupo cercano de seres queridos, algo que justo en este momento se siente entrañable.
Semana a semana, en épocas normales, puedes ver a un sacerdote que vino por un bautismo, una piñata que se rompe por un cumpleaños, o una familia de luto después de un funeral: “Desde la bienvenida hasta la despedida,” como dicen los sonorenses.
Cuando, desde mi casa en cuarentena, recuerdo esas dos carnes asadas sonorenses, pienso en el ritual —y en la generosidad de mis anfitriones— y anhelo el momento en el que podamos reunirnos de nuevo y compartir un taco imposible de cerrar, o dos. Espero que sea pronto.
